Dosh Doughnuts là một trong những tiệm bánh nổi tiếng của Sài Gòn. Với những con nghiện đồ ngọt, Dosh chính là một nơi không thể không nhớ về. Tuy nhiên, ẩn đằng sau không gian ngọt ngào này chính là một câu chuyện đầy vất vả của những người trẻ lập nghiệp.

TravelMag phỏng vấn Emma Nguyễn - đồng sáng lập Dosh.

Dosh ‘sinh ra và lớn lên’ như thế nào chị nhỉ?

Dosh khởi đầu là một cửa hàng bánh doughnuts và coffee nhỏ do Kevin Bùi và Emma Nguyễn thành lập tại thành phố Hồ Chí Minh vào năm 2017.

Câu chuyện của tiệm bánh Dosh Doughnuts bắt đầu từ nước Úc xa xôi. Khi đó, tụi mình được may mắn trải nghiệm văn hóa phương Tây trong thời gian ở Úc. Niềm đam mê bắt đầu từ khi chúng mình có cơ hội tiếp xúc với quá trình làm bánh bánh doughnut chuyên nghiệp từ các thợ bánh lành nghề tại Úc. Họ tập trung vào nguyên liệu tươi mới mỗi ngày và giữ trọn vẹn hương vị của từng nguyên liệu. Điều này rất khác với cách làm bánh tại Việt Nam.

Làm thế nào để mình biết rằng mình đang sống đúng (3)

Ngoài ra, sau khi chia sẻ suy nghĩ với bạn bè và cộng đồng, chúng mình đã được truyền cảm hứng và khích lệ rất nhiều để mang văn hóa doughnut đến Việt Nam.

Trong thị trường hiện tại, chúng mình vẫn chưa tìm thấy ai làm doughnut theo cách chúng mình đã hình dung: “Một món bánh ngọt không sử dụng hóa chất và không sản xuất dây chuyền - thứ mà mọi người đều có thể thưởng thức”.

Đầu bếp Kevin Bùi và mình đã cùng nhau cố gắng tìm tòi, nghiên cứu và bắt tay vào quá trình sản sinh ra những chiếc bánh doughnut đúng như trong suy nghĩ của cả hai. Và như bạn thấy, sau nhiều năm chung tay nuôi Dosh, những bạn trẻ Sài Gòn và du khách đã bắt đầu nhớ đến đứa con tinh thần của tụi mình.

Ở đây, hành trình sáng tạo ra những chiếc bánh doughnuts và đưa chúng đến gần với khách hàng như thế nào?

Hiện tại, Dosh có 15 collection với 200 loại doughnuts khác nhau (chưa kể những bộ sưu tập vào những ngày lễ như Halloween hay Christmas). Bánh tại Dosh chia thành các dòng như sau:

- Injections: Các loại doughnut có thêm một loại sốt chocolate các loại được bơm đầy trong ống tiêm.

- Fillings: Các loại doughnut có phần nhân đặc biệt với mùi vị khác nhau

- Glazed: Các loại doughnut có phần đường bao phủ bên trên với các hương vị ngọt ngào khó cưỡng.

- Toppings: Các loại doughnut có phần trái cây hoặc bánh trang trí đặc biệt bên trên.

Empty
Empty
Empty

Cứ mỗi 3-4 tháng, chị và bếp trưởng Kevin lại cùng nhau tìm kiếm một chủ đề mới để sáng tạo, ví dụ như: Menu mùa xuân, menu giao thoa hương vị phương Đông và phương Tây và còn nhiều nữa. Từ những chủ đề này, tụi chị sẽ bắt đầu đi tìm kiếm những nguyên liệu để kết hợp với nhau. Team bánh sẽ sáng tạo ít nhất 8 vị bánh để mọi người dùng thử. Sau khi đã chọn lọc cẩn thận, tụi chị sẽ giữ lại từ 6-8 vị bánh cho bộ sưu tập.

Dosh sẽ lên menu mẫu và đội ngũ nhân viên của Dosh sẽ trở thành những người đánh giá sản phẩm:

- Anh Kevin (Co-founder): Anh là một bếp phó có 5 năm kinh nghiệm ở các nhà hàng fine-dining tại thành phố Brisbane, Australia. Anh Kevin sẽ là người đưa nhận xét chuyên môn dựa vào thị trường Việt Nam và văn hoá Australia, vừa cho ý kiến về phần nhìn tổng quát của menu.

- Team Kitchen: Đây là những người trực tiếp làm ra những chiếc bánh donut cho khách hàng. Các bạn ấy sẽ đánh giá về mùi vị, texture bánh.

- Team Cashier & Supervisor: Đây là những người sẽ trực tiếp giới thiệu bánh đến khách hàng. Những bạn này có sự hiểu biết nhất định về thị hiếu của khách hàng trong việc lựa chọn mùi vị nhất định trong hơn 200 loại doughnuts của Dosh. Các tệp khách hàng khác nhau sẽ có những sở thích khác nhau và sự lựa chon khác nhau. Khi các bạn test bánh, các bạn sẽ cho chị và bếp trưởng được những ý kiến mang tính thương mại hơn.

- Team Marketing: Đây là những người sẽ đánh giá về phần visual của bánh. Khi các bạn test bánh, các bạn sẽ cho chị và Bếp trưởng được những ý kiến mang tính hình ảnh hơn.

Sau khi tổng hợp những đóng góp của các team, chị và team Dosh sẽ vẽ lên một bức tranh hoàn chỉnh cho bộ sưu tập bánh mới. Cuối cùng, chị sẽ làm việc với team Marketing để đưa những chiếc bánh mới toanh và xinh đẹp đến với những thực khách.

Tại sao chị lại quyết định đưa thêm cheesecakes và tart vào menu?

Một trong những việc quan trọng nhất khi cân nhắc phát triển các sản phẩm khác là không tự tạo ra sản phẩm có tính cạnh tranh trực tiếp với sản phẩm chính của thương hiệu, việc đó sẽ là là tự mình hại mình, kể cả về mặt doanh thu lẫn hình ảnh.

Bánh doughnut là một sản phẩm chính của Dosh. Loại bánh này được sản xuất trực tiếp tại tiệm vào mỗi 7 giờ sáng. Bánh sẽ sẵn sàng lên tủ và phục vụ khách hàng vào 10:30 - 11:00 giờ hàng ngày.

Doughnut sản xuất mỗi ngày, bán cho khách mỗi ngày, không đề có chuyện bán bánh cũ. Mỗi ngày sẽ lên 2 đợt bánh, mỗi đợt cách nhau 8 tiếng để đảm bảo độ tượi mới của bánh. Sản phẩm luôn mang đủ các tiêu chí: Chất lượng, ấn tượng và số lượng.

Empty
Empty
Empty

Cheesecakes và tarts là những sản phẩm bổ trợ cho thương hiệu, tất cả bánh và nguyên liệu chuấn bị sẵn trước khi lên tủ. Khi bánh đã lên tủ sẽ có thời hạn trong 2-3 ngày, mỗi loại bánh lạnh chỉ lên từ 4-8 bánh. Thường thì những sản phẩm phụ trợ này sẽ là sự lựa chọn thứ hai của khách hàng sau bánh doughnut.

Đây là sự lựa chọn hoàn hảo cho khách hàng khi các loại donut đã sold out. Ngoài ra, sản phẩm này cũng phù hợp hơn cho khách hàng muốn có một trải nghiệm.

Và đặc biệt, tất cả sản phẩm doughnuts, cheesecakes hay tarts của Dosh đều không sử dụng bất kỳ chất bảo quả nào so với các thượng hiệu khác. Vì Dosh luôn muốn đặt lợi ích của khách hàng lên hàng đầu.

Mỗi loại doughnut ở Dosh đều sở hữu một cái tên rất ngọt ngào và lãng mạn, mỗi chiếc bánh đều khoác lên mình một phong cách rất riêng. Em tự hỏi: Nguồn cảm hứng nào đã giúp những chiếc bánh ấy trở nên 'cool' như thế?

Thường mỗi loại doughnut sẽ được đặt tên dựa theo 2 nguyên tắc: Có sự gắn kết với chủ đề chung của bộ sưu tập và phản ánh những nguyên liệu làm nên bánh.

Từ hai tiêu chí này, tụi mình sẽ cố gắng sáng tạo nên những cái tên uyển chuyển và mượt tai nhất có thể.

Khi đặt một tên cho bánh, Dosh luôn đặt mình vào vị trí của khách hàng và tự hỏi: "Khách hàng đọc cái tên này lên, họ có thấy hấp dẫn và bị ấn tượng không nhỉ?". Chính vì vậy, tụi mình luôn tìm kiếm một cái tên xứng với cái tầm của bánh.

Làm thế nào để mình biết rằng mình đang sống đúng (4)

Ví dụ như “Mouthful of Chocolate” sử dụng toàn chocolate với nhiều lớp và texture khác nhau: Vị ngọt của chocolate trong glaze, vị béo và mịn của chocolate trong kem creamcheese, vị đắng nhẹ của sốt chocolate và vị giòn ấn tượng của chocolate trong kitkat. Chỉ cần cắn một miếng, bạn sẽ cảm nhận được tầng tầng lớp lớp của chocolate chỉ trong 1 cái bánh.

Theo cảm quan riêng của em, đại đa số người Việt vẫn chưa có cái nhìn sâu sắc về món ngọt và món tráng miệng, vậy chị có bao giờ cảm thấy sản phẩm của mình không được trân trọng chưa?

Có thương hiệu nào mà thành công không có thất bại, Dosh không phải nói rằng sản phẩm của mình chưa được trân trọng, mà phải là Dosh đã có rất nhiều vấp ngã trong thời gian ban đầu để có thể hiểu được khách hàng của mình. Điều quan trọng không phải nằm ở độ ‘hot’ của thương hiệu, yếu tố chủ chốt nằm ở việc thương hiệu mình sẽ đi được bao lâu và bao xa. Để làm được như vậy thì phải hiểu được khách hàng của mình.

Dosh không muốn gò bó và ép buộc khách hàng của mình theo khuôn khổ nhất định. Tình cảm khách hàng dành cho Dosh thật sự rất nhiều. Tuy nhiên, mỗi khách hàng đều có cách thể hiện sự quý mến của riêng mình. Chính vì thế, dù họ bày tỏ tình yêu với mình như thế nào, mình đều nhận và trân quý hết mức. Có khách hàng theo Dosh suốt 4 năm trời, ủng hộ Dosh từ những sản phẩm đầu tiên cho đến những khách hàng mới sau khi Dosh mở Chi nhánh Võ Văn Kiệt, vì thế sẽ có những khách chú ý đến chất lượng và đánh giá rất cao về sản phẩm của Dosh và có những khách đang trong những bước đầu tiếp cận đến Dosh qua những ấn tượng của chi nhánh mới. Tất cả những điều tạo nên Dosh như sản phẩm, địa điểm, thiết kế, chất lượng,.. đều có những đối tượng khách hàng riêng và Dosh đều trân trọng những tình cảm đó.

Thử thách của Dosh luôn là truyền tải được sự ấn tượng và chất lượng của sản phẩm chính doughnut và cũng đồng thời cố gắng đạt được sự tin tưởng và tình cảm của khách hàng. Để tất cả mọi người sẽ luôn đồng hành cùng Dosh trên con đường dài và có thể hiểu rõ thông điệp thương hiệu mà Dosh muốn truyền tải một cách trọn vẹn hơn.

"Bad Place For Diet" nhưng "good place to heal your mind", em nghĩ như thế, còn chị thì sao?

Cám ơn em về gợi ý này, rất khá sát với một trong những thông điệp Dosh muốn truyền tải. Như câu đâu tiên chị có nhắc tới "A sweet treat with no chemicals, and no conventional donuts—something everyone could enjoy” (Một món bánh ngọt không sử dụng hóa chất và không sản xuất dây chuyền - thứ mà mọi người đều có thể thưởng thức).

Giữa diễn biến phức tạp của dịch bệnh, Dosh đã chống chọi như thế nào?

Trước 6 tháng khi Covid lần đầu xuất hiện, Dosh có 70% khách nước ngoài và 30% khách local. Lúc này, anh Kevin có đặt ra một câu hỏi: Liệu một ngày nào đó mình không có khách nước ngoài nữa thi thương hiệu sẽ ra sao? Làm cách nào để tồn tại.

Và chính lúc đó Dosh đã điều chỉnh lại cơ cấu và sản phẩm bên mình để phù hợp 100% với thị trường trong nước. May mắn thay, nhờ sự chuyển đổi này, Dosh đã chuẩn bị tâm thế vững vàng khi Covid tới.

Trong lần giãn cách xã hội đầu tiên, Dosh đã đóng cửa Chi nhánh Nguyễn Huệ 2 tuần trước khi Chính phủ ra thông báo. Vì nhận định được rằng dịch COVID-19 này rất nguy hiểm và địa điểm kinh doanh hiện tại có rất nhiều lưu lượng khách ra vào.

Lần thứ hai là giãn cách xã hội, Dosh đã mở cửa theo hình thức Delivery và Takeaway trong 3 ngày đầu. Sau đó, nhận thấy trình trạng lây lan giữa các quận và số ca tăng lên quá nhanh, Dosh cũng đã tạm dừng và tạm thời đóng cửa toàn bộ chi nhánh.

Trong thời điểm Covid, sức khỏe luôn là điều Dosh đề lên hàng đầu. Chỉ cần 1 ca dương tính tại bất kỳ chi nhánh nào, thương hiệu Dosh cũng sẽ bị ảnh hưởng rất lớn. Để xây dựng một thương hiệu, các founder phải nổ lực rất nhiều. Chỉ cần 1 ca nhiễm, hết cách ly, thương thiệu rất khó để vực dậy như xưa. Từ suy nghĩ ấy, Dosh đã đóng cửa và không nhận takeaway. Tuy lợi nhuận không có nhưng an toàn sức khỏe sẽ được đảm bảo.

Bài liên quan

Trong thời gian đóng cửa, Dosh Doughnuts sẽ nhìn lại hình thức kinh doah, đầu tư sửa chữa, nâng cấp địa điểm và chuẩn bị sản phẩm mới và bộ sưu tập mới để đạt được một ấn tượng comeback hoàn toàn mới với khách hàng. Mọi người hãy chờ xem nhé!

Trong tương lai, chị muốn Dosh sẽ là một nơi như thế nào?

Hiện tại, kế hoạch trong 3 tháng tới của Chi nhánh Dosh 152-154 Võ Văn Kiệt là chuyển đổi từ “doughnuts & coffee” sang “doughnuts.coffee.brunch”.

Trong 3-5 năm tới, Dosh sẽ cố gắng xây dựng thêm nhiều Chi Nhánh mới tại các quận khác nhau phù hợp với từng điạ điểm, từng quận khác nhau. Mỗi Chi Nhánh của Dosh sẽ phát triển mô hình theo khách hàng của từng khu vực chứ không theo một kiểu mẫu mô hình nhất định.

Mong các bạn sẽ luôn tiếp tục ủng hộ Dosh để chúng ta có thề cùng nhau tiến xa hơn trong tương lai.

Cám ơn chị Emma Nguyễn !

Thực hiện phỏng vấn: Hồng Trân

Bài liên quan

> ĐỌC THÊM CÁC PHỎNG VẤN ĐỘC ĐÁO TRÊN eSTORIESeMAGAZINE