• Click để copy

Sự thật sau 'món gây nghiện nhất nước Pháp' - bánh mì baguette

Các chuyên gia làm bánh kì cựu ở Pháp đã tiết lộ rằng: Loại bánh mì ngon nhất không mang tên "bánh mì baguette" và chúng còn "biết hát"?

Thợ làm bánh Christian Vabret đã mở tiệm trà Marie Antoinette, gần tiệm bánh Au Petit Versailles du Marais của ông. Ông nắm giữ danh hiệu Meilleur Ouvrier de France, một giải thưởng danh giá tôn vinh những người thợ thủ công xuất sắc nhất ở Pháp, Vabret còn thành lập World Cup of Baking vào năm 1992, một cuộc thi làm bánh quốc tế được tổ chức hai năm một lần tại Paris có thể so sánh với Thế vận hội của thế giới làm bánh.

'Bạn có thể biết một ổ bánh mì có ngon hay không chỉ bằng cách nghe chúng 'hát' đấy' - Vabret nói - 'Bánh mì làm nhanh ở siêu thị, cửa hàng tiện lợi không tạo được âm thanh ấy đâu'.

"Bạn có thể biết một ổ bánh mì có ngon hay không chỉ bằng cách nghe chúng "hát" đấy" - Vabret nói - "Bánh mì làm nhanh ở siêu thị, cửa hàng tiện lợi không tạo được âm thanh ấy đâu".

Khi nói đến sự thật về bánh mì baguette của Pháp - một trong những biểu tượng ẩm thực đặc sắc nhất của nước này - quả là cần một chuyên gia như Vabret vậy.

Cực phẩm của thượng hạng

Trước hết, bánh mì baguette cực phẩm không mang tên "baguette" mà là traditions,có giá cao hơn khoảng 20 đến 30 xu so với bánh mì hạng thường và phải được thực hiện theo một bộ quy tắc nghiêm ngặt bởi nghị định của chính phủ trong năm 1993.

Để được gọi là traditions, bánh mì chỉ có thể được làm bằng bốn thành phần - bột mì, nước, muối và men. tất cả các chất phụ gia, chất bảo quản, chất độn... đều bị nghiêm cấm. Bánh mì cũng phải được làm tại chỗ, đảm bảo sự nóng hổi và tươi mới. Thế nên bánh mì làm hàng loạt ở các siêu thị sẽ cho cảm giác "thua xa".

'Le Pain qui chante,' hay bánh mì biết hát, là một cách diễn đạt của những người thợ làm bánh Pháp khi nói về những chiếc bánh mì ngon, và đó là một trong những dấu hiệu đặc trưng của một chiếc bánh mì thượng hạng.

"Le Pain qui chante," hay bánh mì biết hát, là một cách diễn đạt của những người thợ làm bánh Pháp khi nói về những chiếc bánh mì ngon, và đó là một trong những dấu hiệu đặc trưng của một chiếc bánh mì thượng hạng.

Thợ làm bánh Djibril Bodian, người từng hai lần chiến thắng trong cuộc thi bánh mì uy tín ở Paris được gọi là Grand Prix de la Baguette đã chỉ ra rằng: “Bạn không thể ăn gian trong cuộc thi khi chọn làm chiếc bánh mì này. Người thợ làm bánh phải tìm ra phương pháp riêng để tạo ra một chiếc traditions tuyệt vời".

Mối đe dọa với bánh mì và văn hóa truyền thống

Theo Observatoire du Pain, một nhóm nghiên cứu theo dõi thói quen và xu hướng tiêu thụ bánh mì ở Pháp, tỷ lệ tiêu thụ bánh mì trung bình hàng ngày của người lớn đã giảm từ 143 g / ngày vào năm 2003 xuống 103 g / ngày (3,6 ounce / ngày) vào năm 2016.

Nhìn chung, Pháp có khoảng 33.000 cửa hàng bánh mì trên khắp đất nước. Nhưng hàng năm, sự gia tăng của các siêu thị, cửa hàng tạp hóa quy mô nhỏ và sự đổ bộ của bánh mì que công nghiệp hóa đã góp phần khiến 1.000 tiệm bánh gia đình sở hữu phải đóng cửa.

Những cửa hàng bánh mì ở Pháp giữ vai trò quan trọng trong đời sống tinh thần của người dân.

Những cửa hàng bánh mì ở Pháp giữ vai trò quan trọng trong đời sống tinh thần của người dân.

Dominique Anract, chủ tịch Liên đoàn thợ làm bánh của Pháp: “Nghề thủ công này của chúng tôi đang dần biến mất... Ở Pháp, bánh mì baguette đóng một vai trò quan trọng. Đối với trẻ nhỏ, phần gót bánh mì (le quignon) như một bài học vỡ lòng về thức ăn; bánh mì cũng như cột mốc đánh dấu sự chững chạc nhất định của một đứa trẻ Pháp - khi cha mẹ chúng lần đầu trao cho chúng tiền, bảo chúng giúp họ làm một số việc vặt đầu đời, như mua bánh mì chẳng hạn.

Những người môi giới kinh doanh, mua nhà... cũng coi trọng những khu phố có một hiệu bánh hơn. Đối với người già, các tiệm bánh mì là nơi họ có thể trò chuyện với mọi người. Có thể nói, tiệm bánh ở Pháp là một điểm kết nối xã hội lại với nhau đấy".

"Đừng chối bỏ nguồn cội"

Trong cuốn sách năm 2020 "Pour le đau" ("Vì bánh mì"), nhà sử học người Mỹ Steven Kaplan phật ý vì sự lơ là của người Pháp với tinh hoa làm bánh xứ họ. Chiếc bánh mì trắng thời hiện đại là sản phẩm của các lực lượng kinh tế - xã hội và văn hóa khác nhau từ thế kỷ 20, Kaplan nói. Năm 1919, một đạo luật cấm làm việc ban đêm buộc những người thợ làm bánh phải tìm ra những phương pháp nướng bánh mì nhanh và hiệu quả hơn. Vì thế, họ sử dụng một loại men làm bánh cho ra loại bánh mì mới tuy không theo chuẩn đặc sản, nhưng phổ biến hơn với tầng lớp tư sản thành thị. Nhu cầu về bánh mì trắng "tinh khiết, sạch" cũng ngày càng tăng sau nhiều năm ăn bánh mì đen từ vụn yến mạch, lúa mạch và ngũ cốc chưa tinh chế trong và sau Thế chiến II.

Nhưng trớ trêu thay, theo thợ làm bánh kì cựu Vabrant thì chiếc bánh bánh mì cực phẩm phải có vỏ màu nâu caramel, kêu lên giòn tan khi bóp. Đây là hiệu ứng Maillard, một phản ứng hóa học giữa đường và protein tạo ra lớp vỏ màu nâu óng ánh như thế. Vụn bánh phải có màu kem hoặc màu vàng nhạt, tan dễ chịu trong miệng, không bao giờ có màu trắng đục, ruột bánh cũng không có nhiều ô khí. Hương bánh nên man mác và tươi mới như hoa, trái cây vậy.

Bánh mì baguette cực phẩm không bao giờ có màu trắng 'tinh khiết'. Ảnh: Vivian Song

Bánh mì baguette cực phẩm không bao giờ có màu trắng 'tinh khiết'. Ảnh: Vivian Song

So sánh phần ruột. Ảnh: Vivian Song

So sánh phần ruột. Ảnh: Vivian Song

Không ngừng hoàn thiện

Những hàng thực khách dài, liên tục di chuyển ở trước tiệm bánh Le Grenier à Pain Abbesses khu Montmartre là cảnh tượng quen thuộc, vì sự nổi tiếng của người thợ Bodian.

Bodian 44 tuổi, là thợ làm bánh duy nhất hai lần vô địch Grand Prix de la Baguette (một cuộc thi dành cho người mù). Anh có 200 ổ bánh mì traditions tranh giải thưởng tiền mặt 4.000 euro, vinh dự trở thành nhà cung cấp bánh mì chính thức cho tổng thống Pháp và điện Elysée trong năm.

Thợ làm bánh Bodian. Ảnh: Vivian Song.

Thợ làm bánh Bodian. Ảnh: Vivian Song.

Bodian là người nhập cư từ Senegal đến Pháp năm 6 tuổi. Cha anh là một thợ làm bánh đầy say mê và tự hào với nghề. Anh kể: "Cha tôi đều khá mệt mỏi khi trở về nhà, nhưng ông luôn bảo rằng ông đang làm công việc tốt nhất trên thế giới. Ông cũng không bao giờ phàn nàn, chì chiết nghề nghiệp của mình.

Bodian vẫn không hoàn thiện tay nghề của mình, và chỉ tập trung làm dòng bánh traditions. Anh quan niệm:"Thay vì làm ra những chiếc bánh mì tầm thường, tôi muốn tập trung cho ra những chiếc bánh cực phẩm và làm thật tốt công việc này".

Lược dịch: "La baguette: secrets of France's most addictive food" (Vivian Song, CNN)

Đọc thêm:

Bài liên quan

Dự kiến cho quán ăn mở lại ở vùng xanh TP.HCM
Dự kiến cho quán ăn mở lại ở vùng xanh TP.HCM
22/10/2021 Nhà hàng

Chủ tịch UBND TP.HCM cho biết, có thể cho quán ăn mở lại ở "vùng xanh" và dựa vào cấp độ dịch ở địa phương để cân nhắc mức độ hoạt động của các dịch vụ.

Hàng quán Hà Nội mở lại, phải ghé 4 tiệm bánh cuốn Thanh Trì này
Hàng quán Hà Nội mở lại, phải ghé 4 tiệm bánh cuốn Thanh Trì này
19/10/2021 Nhà hàng

Bỏ qua bánh cuốn Thanh Trì ngày hàng quán Hà Nội mở lại thì quả là đáng tiếc. Sau đây là 5 nơi bạn có thể trải nghiệm đặc sản trứ danh thủ đô này.

Những chiếc 'bánh ngọt ít ngọt' cho ngày 20/10 vừa vui, vừa khỏe
Những chiếc 'bánh ngọt ít ngọt' cho ngày 20/10 vừa vui, vừa khỏe
18/10/2021 Nhà hàng

Những chiếc bánh bánh ngọt ít ngọt, đẹp mắt làm quà 20/10 vẫn được nhiều bạn tìm kiếm dù người nhận không theo chế độ dinh dưỡng đặc biệt nào.

4 địa chỉ làm rõ nguyên nhân ngan cháy tỏi lại 'hot' ở Hà Nội
4 địa chỉ làm rõ nguyên nhân ngan cháy tỏi lại 'hot' ở Hà Nội
18/10/2021 Nhà hàng

Những hàng chuyên ngan cháy tỏi ở Hà Nội sau sẽ giúp bạn hiểu vì đâu món ăn này lại "bỗng" nổi tiếng, được nhiều người ưa thích như vậy.

5 quán lẩu riêu cua trứ danh Hà Nội, mùa mưa này không thể bỏ qua
5 quán lẩu riêu cua trứ danh Hà Nội, mùa mưa này không thể bỏ qua
17/10/2021 Nhà hàng

Hà Nội ngày mưa là lúc thích hợp hơn cả để thưởng thức những món lẩu, đặc biệt là lẩu riêu cua vừa béo, vừa thơm nồng nàn.

Ơn giời, 10 đặc sản Đà Lạt ở Sài Gòn đây rồi! - P.1
Ơn giời, 10 đặc sản Đà Lạt ở Sài Gòn đây rồi! - P.1
02/10/2021 Nhà hàng

10 món ăn tại các địa chỉ dưới đây có thể không so sánh được với nguyên vị Đà Lạt, nhưng phần nào sẽ giúp bạn vơi bớt nhớ nhung trong những ngày không thể đi xa.

Những quán buffet nướng ở TPHCM cần 'thăm' ngay sau dịch
Những quán buffet nướng ở TPHCM cần 'thăm' ngay sau dịch
01/10/2021 Nhà hàng

Buffet nướng là kiểu ăn khoái khẩu của người yêu ẩm thực. Sau đây là những hàng buffet nướng nổi tiếng nhất HCM mà bạn nên trải nghiệm.

Goon Yard Coffee - quán cà phê container ấn tượng ở Cần Thơ
Goon Yard Coffee - quán cà phê container ấn tượng ở Cần Thơ
28/09/2021 Nhà hàng

Cần Thơ lại có thêm tiệm cà phê Goon Yard Coffee độc đáo, nhiều màu sắc hệt như những quán cà phê sành điệu ở Hàn Quốc.

6 cửa hàng cà phê Starbucks đẹp nhất châu Á
6 cửa hàng cà phê Starbucks đẹp nhất châu Á
25/08/2021 Nhà hàng

Starbucks nổi tiếng với những quán cà phê đặc biệt kiểu cách. Sau đây được cho là 6 cửa hàng cà phê Starbucks đẹp nhất châu Á, bạn đã đến được nơi nào rồi?

Vật thể lạ trong Pizza khiến thực khách 'thất kinh'
Vật thể lạ trong Pizza khiến thực khách 'thất kinh'
24/08/2021 Nhà hàng

Một người phụ nữ ở Anh đã kinh hãi khi phát hiện vật thể lạ trong Pizza mà mình đang ăn. Đây cũng là một bài học dành cho mọi người.

Những tinh túy ẩm thực Pháp khiến người ta 'rợn tóc gáy'
Những tinh túy ẩm thực Pháp khiến người ta 'rợn tóc gáy'
31/07/2021 Nhà hàng

Nếu bạn cho rằng ẩm thực Pháp luôn thanh lịch, nên thơ và quý phái như người Pháp, bạn sẽ nghĩ lại khi biết đến 4 món đặc sản sau.

Nhà hàng tặng phần ăn miễn phí cho người đã tiêm vaccine Covid-19
Nhà hàng tặng phần ăn miễn phí cho người đã tiêm vaccine Covid-19
30/07/2021 Nhà hàng

Tặng phần ăn miễn phí cho người đã tiêm vaccine là một cách vận động toàn dân chủng ngừa, cũng là cách giúp nhà hàng tăng doanh thu mùa dịch.

Thực khách có thể dùng bitcoin mua thức ăn cho chó ở Burger King Brazil
Thực khách có thể dùng bitcoin mua thức ăn cho chó ở Burger King Brazil
29/07/2021 Nhà hàng

Gần đây, tập đoàn thức ăn nhanh Burger King đã cho phép thực khách dùng bitcoin mua thức ăn cho chó tại chi nhánh Brazil của họ.

Có gì ở dĩa khoai tây chiên đắt nhất thế giới được kỉ lục Guinness ghi nhận?
Có gì ở dĩa khoai tây chiên đắt nhất thế giới được kỉ lục Guinness ghi nhận?
28/07/2021 Nhà hàng

Một nhà hàng tại New York ra mắt món khoai tây chiên với giá gần 5 triệu đồng, biến nó thành dĩa khoai tây chiên đắt nhất thế giới tính tới hiện tại.

Nhà hàng có thể nhận danh hiệu nào khác ngoài sao Michelin danh giá?
Nhà hàng có thể nhận danh hiệu nào khác ngoài sao Michelin danh giá?
26/07/2021 Nhà hàng

Ngôi sao Michelin danh giá vốn không phải là hạng mục danh hiệu duy nhất cho các nhà hàng. Vậy, nhà hàng có thể nhận danh hiệu nào khác ngoài sao Michelin?

3 tiệm kem Gelato giao tận nơi ở Sài Gòn vừa ngon, vừa đẹp
3 tiệm kem Gelato giao tận nơi ở Sài Gòn vừa ngon, vừa đẹp
25/07/2021 Nhà hàng

Sự 'thèm ngọt' bất chợt, tiệc nhỏ tại gia những ngày giãn cách sẽ trọn vẹn hơn với những tiệm kem Gelato giao tận nơi, nổi tiếng về chất lượng.

Đổi vị mùa dịch: 3 quán mì trộn Sài Gòn ngon miệng, giao tận nơi
Đổi vị mùa dịch: 3 quán mì trộn Sài Gòn ngon miệng, giao tận nơi
25/07/2021 Nhà hàng

Ở nhà chống dịch "vừa chán vừa ngán" thì order ngay một bát mì trộn Sài Gòn ở ba địa chỉ này, đảm bảo cho bạn một buổi ăn ngon, tiếp năng lượng trong mùa dịch.

5 nhà hàng lạ nhất thế giới: Đồ ăn rơi từ tàu lượn, ăn ngay dưới chân thác...
5 nhà hàng lạ nhất thế giới: Đồ ăn rơi từ tàu lượn, ăn ngay dưới chân thác...
22/07/2021 Nhà hàng

Bên cạnh những món ăn tuyệt hảo, những nhà hàng lạ lùng này còn cho du khách những trải nghiệm tuyệt vời về cách phục vụ có một không hai.

Chuỗi 'nhà hàng tàu lượn' danh tiếng không thua Haidilao nhưng ít người biết
Chuỗi 'nhà hàng tàu lượn' danh tiếng không thua Haidilao nhưng ít người biết
22/07/2021 Nhà hàng

Nhà hàng nhà tàu lượn siêu tốc duy nhất trên thế giới khiến thực khách quốc tế thích thú, vì phong cách phục vụ quá đỗi đặc biệt cũng như thiết kế độc đáo.