vtp 1
sapo

Giữa lòng Sài Gòn xa hoa, hối hả, Ann Quán như một nơi để những người con đất Bắc có dịp ghé thăm hồi tưởng về cảnh trí và hương vị quê nhà. Nơi đây là tâm huyết của Vũ Thu Phương - chân dài từng phá đảo các sàn diễn thời trang trong nước và màn ảnh Việt.

Là người con gốc Nam Định, cô mong muốn giữ gìn những tinh hoa ẩm thực và nét văn hóa đặc trưng quê mình nên đã quyết tâm dựng nên Ann Quán, đem vị quà quê Bắc bộ đến những người yêu mến ẩm thực vùng này.

Artboard 1

- Là chủ Ann Quán, chị đánh giá tình hình kinh doanh của mình trong mùa dịch thế nào?

Với Ann Quán, không đông thì buồn, đông khách lại lo. Tuy nhiên, với tinh thần chống dịch cao, tôi đã chuẩn bị kỹ lưỡng mọi thứ ngay từ mùa dịch đầu tiên (năm 2020) nên nhân viên đến nay đã quen với việc khai báo y tế, đeo khẩu trang, mặt nạ chống giọt bắn, cho khách đi qua máy khử khuẩn trước khi vào bàn, tráng bát đĩa bằng nước sôi trước khi ăn… và những việc cơ bản trong phòng chống dịch để vừa đảm bảo cho khách, vừa an toàn cho nhân viên.

Tình hình dịch bệnh cũng ảnh hưởng một phần đến cảm xúc của nhân viên, doanh thu của quán. Tuy nhiên, tôi nghĩ đối với Ann như vậy đã quá tốt rồi.

- Nhiều doanh nghiệp thua lỗ mùa dịch, con số lên đến tiền trăm, thậm chí tiền tỷ, với Ann Quán thì sao?

Mùa này, doanh thu mất ít nhất tầm 30 - 50% so với lúc trước là điều chắc chắn. Tuy nhiên, tôi luôn xác định mình là chủ quán, phải đảm bảo được công ăn việc làm cho nhân viên, bởi những lúc khó khăn như vầy mới cần nhau hơn, đây là điều tôi cảm thấy quan trọng nhất.

Hơn nữa, tôi luôn tâm niệm phải bảo vệ an toàn cho khách hàng. Tôi nghĩ đây là 2 điều tiên quyết mà bất kỳ người làm kinh doanh nào cũng nghĩ đến trong mùa dịch này. Ngoài ra, những vấn đề khác mình phải chấp nhận vì đây là tình hình chung. Tôi nghĩ chỉ cần duy trì, qua dịch thì sẽ lấy lại được tất cả.

6

- Người đứng đầu doanh nghiệp thường phải đảm đương nhiều thứ, nay mùa dịch lại càng khó khăn hơn, bản thân chị xoay trở thế nào?

Nếu không phải mùa dịch, tôi ít khi ở nhà hàng. Khi dịch càng nặng, tôi càng ở nhà hàng nhiều hơn, thậm chí có hôm tôi còn ngồi ngay buồng khử khuẩn để quan sát. Tôi muốn đảm bảo nhân viên lẫn khách hàng tuân thủ đầy đủ nội quy để bảo vệ an toàn cho nhau.

Ngoài ra, tôi rời văn phòng để xuống nhà hàng luôn để có phát sinh bất cứ vấn đề gì sẽ tiện xử lý ngay lập tức. Tôi nghĩ, để bảo vệ được bức tranh toàn cảnh trong mùa này, điều quan trọng nhất là tinh thần, ý thức của mọi người, cùng chung tay hô hào, cùng nhau bảo vệ thì sẽ ít gặp sự cố.

Ngoài ra, tôi sẵn sàng cho nhân viên từ chối phục vụ nếu khách hàng không tuân thủ quy định của quán, để đảm bảo an toàn của mọi người.

- Ngoài là quán ăn của siêu mẫu Vũ Thu Phương, Ann Quán có điều gì đặc biệt khiến người khác nhớ đến?

Về tên gọi, chữ “Ann” có 2 chữ “n”, ý nghĩa là bình an và an tâm – một slogan trong mùa dịch an tâm khi tới, an toàn khi về, Tôi đặt tên này vào 7 năm trước vì muốn đem đến sự bình an cho mẹ, các con và những người thân, cộng sự, nhân viên, khách hàng của Ann Quán. Bởi càng từng trải, tôi càng nhận ra chữ an mới là chữ cuối cùng trong cuộc đời của mỗi con người, dù trong bất kỳ hoàn cảnh nào người ta cũng mong muốn.

Về mặt vệ sinh, ở Ann Quán, khách hàng sẽ có được sự an tâm về nguồn nguyên liệu, thực phẩm. Điều này dường như đang trở thành một vấn nạn đối với các doanh nghiệp kinh doanh ngành hàng ẩm thực. Năm 2014, khi tôi bắt đầu mở Ann Quán, nó rất khủng khiếp, người người nhà nhà đến chào thực phẩm bẩn để bán. Tuy nhiên, tôi cam kết Ann Quán chắc chắn an tâm về nguồn thực phẩm.

Về quang cảnh, bước vào Ann, thực khách sẽ cảm thấy bình an, đâu đó có đôi chút động chạm vào miền ký ức, mùi vị và những cảm giác mà trong quá khứ đã trải qua. Tôi muốn gìn giữ giá trị này cho các thế hệ trẻ chứ không riêng với gia đình mình. Chữ “Quán” thể hiện level của một doanh nghiệp. Quán ở đây là ở cấp làng xã. Đi ăn ở Ann Quán buổi trưa sẽ giống với cảm giác đang ăn ở một chợ làng, chợ huyện. Tôi muốn tạo cho thực khách cảm giác hơi xô bồ, đông đúc, tươi vui.

Đặc biệt, tôi muốn Ann quán không chỉ là nơi dành cho dân văn phòng, nó là nơi thực sự dành cho gia đình. Thường vào buổi tối hay những ngày cuối tuần, nhiều cụ ông, cụ bà đến Ann Quán, thưởng thức ẩm thực và hồi tưởng lại vị ký ức về vùng quê xưa của mình. Tôi rất thích cảm giác chứng kiến khách hàng hài lòng, khi họ thốt lên: “Ôi đúng vị rồi đây này!”, “Vị này ngày xưa này!”, điều đó làm chữ an trong lòng mình càng thêm vững chắc.

Ngoài ra, tôi cũng đang mở rộng mô hình này bằng việc phát triển dự án Đại Ann nằm ngay tầng trên của Ann Quán. Nơi này sẽ tiếp nối câu chuyện của văn hóa Việt, của tinh hoa ẩm thực đất quê mình, tiếp những câu chuyện của nền văn hóa đời Trần, văn hóa Đông A – vùng đất mà tôi được sinh ra và lớn lên.

2

- Giữa mùa dịch, nhiều doanh nghiệp chật vật, thậm chí đối mặt với nguy cơ đóng cửa, vì sao chị lại chọn mở rộng vào thời điểm này, quyết định này phải chăng là quá mạo hiểm?

Đầu tiên, nhà hàng không kinh doanh theo mùa vụ, mỗi loại hình kinh doanh đều khác nhau. Tôi sẵn sàng đóng cửa hàng thời trang bởi đây không phải là lựa chọn hàng đầu trong thời điểm này. Còn đối với ăn uống, lúc nào cũng cần thiết. Dĩ nhiên, mùa dịch làm số lượng khách hàng giảm lại, nhưng đối với tôi thì đây là lựa chọn để đi đường dài.

Có thể lúc này mọi chuyện sẽ khó khăn hơn nhưng tôi tin với cách xây dựng câu chuyện văn hóa lồng ghép vào ẩm thực, gìn giữ tinh hoa ẩm thực Việt thì trong tương lai sẽ ngày càng giá trị và bền vững hơn. Tôi tin, chắc chắn chúng ta sẽ vượt qua được dịch, càng tin rằng Ann Quán và Đại Ann sẽ phát triển hơn.

- Theo chị chia sẻ, Ann Quán hoàn toàn có nguồn nguyên liệu sạch, vậy chị làm cách nào để kiểm chứng và đảm bảo nó an toàn, sạch 100%?

Về cá, tôi có cho người nuôi từ ngoài Nam Định, sau đó được cung cấp, vận chuyển trực tiếp vào đây. Về nguồn rau, 2/3 là rau sạch Đà Lạt, 1/3 còn lại là những loại rau đặc trưng vẫn phải vận chuyển từ ngoài Bắc vào. Tôi thích hệ sinh thái tự cung tự cấp để đảm bảo an toàn, hệ sinh thái này phải dựa trên cách sản xuất theo dây chuyền hữu cơ hoặc mô hình nuôi, trồng sạch nhất có thể. Bởi trước tiên cho chính gia đình tôi ăn.

Về những thực phẩm không từ nguồn tự cung tự cấp tôi cũng lựa chọn kỹ càng, phải qua kiểm nghiệm, có chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Việc vận chuyển xa mất nhiều thời gian, chi phí cũng đội lên không ít, chị giải quyết bài toán này thế nào bởi trong kinh doanh, giá cả luôn là yếu tố cạnh tranh cao?

Những việc này một khi đã làm quen thì rất dễ, Ann đã làm 7 năm và không có gì khó khăn. Tôi chia thành 2 loại, vận chuyển hàng bằng tàu đối với những thực phẩm để được lâu, làm đông lạnh, quá trình vận chuyển từ Nam Định vào Sài Gòn tầm 30 giờ đồng hồ. Với những loại thực phẩm cần chuyển đi nhanh, tôi gửi bằng đường hàng không, tuy nhiên số này không quá nhiều.

Nguyên liệu lấy từ nguồn sạch sẽ có rất nhiều lợi ích, bởi nó không hư hao nhiều. Những thực phẩm nhiều hóa chất rất dễ hỏng, còn đồ sạch từ vườn sẽ tươi lâu hơn. Việc kiểm soát được rủi ro, thất thoát sẽ góp phần sinh lời cho doanh nghiệp, đặc biệt ở thời điểm này. Quản trị chặt chẽ những khoản này giúp nhà hàng có nguồn thu ổn định.

Về giá cả, nếu từng ăn ở Ann Quán bạn sẽ thấy giá hợp lý so với mặt bằng chung, vì tôi chủ yếu muốn bán chất lượng và số lượng chứ không phải lấy giá cao làm lời. Tôi không quá đặt nặng phần giá cả ở Ann. Đối với tôi, chỉ cần mọi người ăn xong cảm thấy vui vẻ, được chạm về miền ký ức cũ xưa, như vậy là đủ. Đương nhiên doanh nghiệp nào cũng cần phần lời để duy trì và phát triển, nhưng phần lời ở Ann tôi không đặt kỳ vọng nhiều hay làm nhiều hơn, bởi tự thân nó đã làm được điều đó.

Tuy nhiên, câu chuyện ở Đại Ann sắp tới sẽ khác hơn, các món ăn có phần tinh hoa hơn, đặc sản hơn, giá cả cũng đắt hơn một chút so với Ann Quán. Và đặc biệt, khách muốn ăn ở Đại Ann phải đặt bàn trước, đây là cách để tôi sàng lọc khách.

- Là người đang kinh doanh trong lĩnh vực ẩm thực, theo chị đâu là điều thu hút, giữ chân thực khách?

Theo tôi, điều cốt lõi vẫn là ngon. Nếu ngon thì dù ở đâu người ta cũng tìm tới để thưởng thức. Vị trí Ann Quán ở trong một con hẻm, thời điểm đó tôi vẫn có thể làm ngoài mặt đường nhưng lại lựa chọn phía bên trong. Bởi tôi muốn, khi đi bộ từ đường vào, theo từng bước chân, những bồn bề, xa hoa của chốn thị thành Sài Gòn dần rơi bớt.

Thứ hai, với tôi điều thu hút người ăn là sự chuẩn vị, bản thân tôi cũng không thích các món lai, vì khi lai thì món ăn đó đã mất chất, không còn mùi vị cũ xưa.

Ngoài ra, dịch vụ của nhà hàng cũng là điều quan trọng. Dịch vụ ở đây không chỉ là làm cho khách hàng vui lòng mà còn phải chăm sóc cảm xúc của người ăn.

Tại Ann Quán, tôi làm mùa nào thức nấy. Chẳng hạn đến mùa thị, chúng tôi đặt thị từ Bắc vào, đan giỏ và tặng cho thực khách, vì tôi nghĩ ở Sài Gòn không nhiều người biết loại quả này. Bên cạnh những món ăn thực dưỡng, theo tôi món ăn tinh thần cũng không kém phần quan trọng, giúp khách yêu thích, nhớ đến nhà hàng hơn.

8

- Trước đây, chị gần như chặn tất cả các đường PR với quan điểm để Ann Quán “hữu xạ tự nhiên hương”, vì sao thời gian này chị lại thay đổi chiến lược, để Ann dính với hình ảnh của mình nhiều hơn?

Hồi mới thành lập, thực sự tôi đã chặn hết tất cả các đường PR của Ann, không để tên thương hiệu dính với tên tuổi cá nhân của mình. Bởi tôi nghĩ, truyền miệng là con đường tốt của một doanh nghiệp, mỗi người khách sẽ PR cho quán của mình, còn những quảng cáo mang tính vội vã thường sớm nở chóng tàn. Nếu thực sự ngon, khách hàng sẽ tự kháo nhau rồi tìm đến, chính xác là “hữu xạ tự nhiên hương”. Một nhà hàng muốn phát triển lâu dài, bền vững thì tự thân nó phải sống được, khách hàng là người nuôi dưỡng, bồi đắp cho nó, đó là điều quan trọng nhất.

5 năm trước, tôi tập trung vào các mảng kinh doanh khác, để mẹ tôi điều hành Ann Quán. Lúc đó tôi để mẹ tự làm theo ý mình, không đẩy mạnh việc PR. Đến khi mẹ tôi làm một dự án khác, để Ann lại, tôi bắt đầu làm theo cách của mình.

2 năm nay, tôi bắt đầu làm du xuân, với tôi, Ann Quán hơn cả một nhà hàng, mà nó là câu chuyện của miền ký ức, của tôi và rất nhiều người trong thế hệ tôi hoặc trước/ sau tôi. Tôi muốn gìn giữ những điều này nên quyết định làm du xuân để giữ các nét văn hóa, giá trị ẩm thực của Việt Nam. Những câu chuyện này cần phải lan tỏa nhiều hơn nên cần phải quảng bá. Tuy nhiên, tôi làm theo cách nhẹ nhàng nhất để mọi người cảm nhận được một cách tự nhiên.

10

- Theo chị, những mặt tích cực, tiêu cực của việc sử dụng sự nổi tiếng cá nhân để PR thương hiệu trong kinh doanh là gì?

Tôi nghĩ PR thương hiệu bằng danh tiếng cá nhân là con dao hai lưỡi. Ngày xưa, tôi thà giết chết cái tên Vũ Thu Phương để làm kinh doanh chứ không nhập nhằng giữa cá nhân và thương hiệu. Tôi muốn Vũ Thu Phương là Vũ Thu Phương, còn brand đơn giản là brand, cái nào ra cái đó. Nếu lấy thương hiệu cá nhân để làm kinh doanh mà không cân xứng thì sẽ mất dần cả 2 trong tương lai.

Tôi không thích PR kiểu này, tự biến mình từ một người chủ trở thành một người quảng cáo. Giá trị cốt lõi của kinh doanh nằm ở sản phẩm, sản phẩm nào cũng phải có chất lượng và dịch vụ đi kèm. Về cơ bản, việc tư duy kinh doanh, tư duy thương hiệu của người chủ sẽ quyết định vận mệnh của doanh nghiệp. Còn đại diện hình ảnh chỉ đơn giản là người sử dụng sản phẩm, định hướng sản phẩm thôi, không phải là người tạo nên giá trị cốt lõi của sản phẩm.

Hai điều này nên tách biệt ra sẽ tốt hơn. Nếu không biết tách biệt kỹ, chỉ lạm dụng hình ảnh cá nhân để quảng bá cho một sản phẩm không phù hợp thì doanh nghiệp sẽ hỏng. Rất nhiều người đã từng như vậy rồi, nên ta phải hết sức tỉnh táo khi dùng thương hiệu cá nhân vào thương hiệu kinh doanh.

final

- Với cá nhân chị, thế nào là một doanh nhân thành đạt, thước đo có phải là tiền?

Với tôi là được làm cái mình thích và thích cái mình làm. Hai giá trị đó phải được quy đổi bằng giá trị vật chất một cách rõ nét, nó phải bền vững và có yếu tố kế thừa. Giống như tôi, sau này sẽ để lại cho các con của mình. Con tôi bây giờ rất vui khi được dạy nấu các món ăn, tôi sẽ cố gắng để giữ gìn giá trị đó. Đây là với tôi, một người muốn gìn giữ giá trị văn hóa, truyền thống dựa trên mô hình kinh doanh. Nếu làm được điều đó thì tôi đã thành công rồi.

Còn thước đo của đồng tiền thì không biết thế nào cho đủ. Tôi nghĩ là biết nâng lên, biết hạ xuống, biết uyển chuyển theo tình huống cũng là bản lĩnh của một doanh nhân thành đạt. Nó sẽ theo tình huống, theo thời thế để quyết định những giá trị lớn hơn.

- Là một người đi lên từ con số 0, chị có nhắn gửi gì với những bạn trẻ hiện nay, đặc biệt là các bạn đang startup?

Hãy thử đi, nếu muốn thì bạn có thể làm được nhưng phải nỗ lực, đam mê, mong muốn đến tận cùng, chủ động giải quyết vấn đề đến tận cùng, không được dễ dàng từ bỏ. Bởi đôi khi, ta đã đào 9/10 chặng đường đến mỏ vàng rồi nhưng lại dừng chân trước vạch đích mà không biết. Thế nên, hãy cố đến tận cùng. Nếu đã cố đến tận cùng thì kết quả không bao giờ khiến ta cảm thấy ân hận hay luyến tiếc.

Minh Tuyền l Thiết kế: Jennie